زبان :
خلاصه گزارش نشست کشف تقلبات غذایی

خلاصه گزارش نشست کشف تقلبات غذایی:

نشست تقلبات غذایی در تاریخ دوشنبه 22 آذر 95 در آمفی تئاتر دانشکده علوم زیستی برگزار گردید. در ابتدای این نشست آقای دکتر احسان انصاری از شرکت دانش بنیان دانا ژن پژوه به بحث در مورد کشف تراریختگی در صنایع غذایی پرداختند. ایشان مهم ترین خطر تراریخته را فرار ژنی دانستند. طبق اطلاعات ایشان 83 درصد سویا و 75 درصد پنبه جهان تراریخته است. اگر مراکز تخصصی کشف تقلبات غذایی در کشور وجود نداشته باشد، تقلبات غذایی افزایش خواهند یافت. یکی از مشکلاتی که در مورد مصرف تراریخته ها در ایران وجود دارد عدم برچسبگذاری مناسب محصولات غذایی است. توسط آنالیزهای مولکولی می توان تراریختگی را با دقت مناسبی تشخیص داد. مشکلی که در تشخیص تراریخته ها وجود دارد این است که در غذاهایی که مخلوط هستند (مثل غذای کودک) اگر چه می توان تراریختگی را تشخیص داد، ولی تشخیص اینکه تراریختگی دقیقاً مربوط به کدام جزء می باشد دشوار است.

خانم دکتر هدایتی به بیان اهمتقلبات غذایی در ایران پرداختند. از جمله موادی که در آن ها تقلبات غذایی صورت می گیرد عبارتند از: شیر، ژلاتین، روغن، گوشت ماهی، زعفران، خشکبار، رب گوجه، قهوه و آبلیمو. در مورد ژلاتین برای کشف اینکه این ماده از خوک گرفته شده است یا گاو از پرایمرهای اختصاصی آن استفاده می کنند. کشف تقلبات مربوط به 7 نوع روغن نیز در ایران صورت می پذیرد. تقلبات گوشت ماهی اکثراً مربوط به تن یا فیله ی ماهی است. شناسایی تقلب زعفران با روشی نوین برای اولین بار در ایران و جهان صورت گرفته است. بیشترین تقلب زعفران با گیاه گلرنگ، کاکل ذرت صورت می گیرد. بر اساس وجود یا عدم وجود باند پرایمر می توان تقلبات غذایی مربوط به زعفران را کشف نمود. در کشورهای خارجی به ویژه اسپانیا تقلب زعفران را با HPLC مشخص می کنند که دقت کمتری دارد. در مورد تقلبات قهوه، آرد غلات و آرد نخودچی را با هم مخلوط کرده و می سوزانند. در این طریق مشتقات کربنی تولید شده سرطان زاست. تقلبات آبلیمو نیز گسترده است. چون pH پایین است باقی مانده های DNA از بین رفته و تشخیص دشوار می شود.

آقای دکتر صعودی از شرکت سیب زیست فن و عضو هیئت علمی دانشگاه الزهرا به بحث درباره تقلبات در بیوپلیمرها پرداختند. کاراگینان و زانتان دو بیوپلیمر هستند که در مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته و متحمل تقلبات غذایی نیز می شوند. در خصوص مصرف غذایی به برخی از انواع کاراگینان بیماری هایی نسبت داده می شود، با این حال مصرف این بیوپلیمر در برخی کشورها همچنان مجاز است. بیوپلیمرها از جمله در ساخت ژله، شیر کاکائو، سس، ماست و شیرینی مصرفمی شوند. برچسب کالا در مورد افزودنی های خوراکی از جمله بیوپلیمرها مشکلاتی دارد. مصرف مکرر و زیاد زانتان باعث ایجاد بیماری های گوارشی در افراد مستعد (با فراوانی 1 در صدهزار) می شود. استنشاق پودر خشک زانتان بر خلافزانتان حل شده در محصولات غذایی درون آلوئول ها چسبندگی تولید می کند که می تواند باعث خفگی شود. به دلیل شباهت های ساختاری و عملکردی بیوپلیمرها کشف تقلبات مربوط به آن دشوار می باشد. اغلب زانتان را با گوار، نشاسته و گاهی آرد مخلوط می کنند و به این ترتیب موجب ناخالصی زانتان در محصولات غذایی می گردند. این ناخالصی ها برای افرادی که بیماری های خاص مثل سلیاک دارند مشکلات جدی ایجاد می کند. علاوه بر این کنترل کیفی بار میکربی بیوپلیمرهای غذایی با دشواری هایی مواجه است و اغلب در صنایع غذایی به درستی انجام نمی پذیرد.

در ادامه خانم مهندس فهیمدخت مختاری از پژوهشگاه استاندارد به ایراد سخنرانی و معرفی فرایند تدوین استاندارد و نیز واحدهای بررسی و نظارتی سازمان استاندارد روی مواد غذایی پرداختند و مواردی از تقلبات غذایی و کشف آن را ذکر کردند.به گفته ی ایشان برای اینکه بتوان تقلبات و نحوه ی تقلب در مواد غذایی را کشف کرد، ناگزیر باید مانند مجرمان و متخلفان فکر کرد که کار دشواری است. لذا تقلب همواره یک گام جلوتر است و کشف آن به پایان نمی رسد. به همین جهت طیف گسترده ای از استانداردهای کیفیت مواد غذایی توسط سازمان استاندارد انتشار یافته است.

سپس آقای دکتر شهریار دبیریان از شرکت صنایع شیر ایران در مورد شیر و لبنیات و کشف تقلبات مربوط به آن ها به سخنرانی پرداختند. ایشان به مجموعه ای از تقلبات نظیر افزودن آب تا آنتی بیوتیک اشاره داشتند. پنی سیلین جی و تتراسایکلین دو آنتی بیوتیک عمده هستند که ممکن در شیر مورد استفاده قرار می گیرند. از آنجایی که شیر و گوشت دو منبع عمده ای هستند که آنتی بیوتیک و هورمون را به بدن وارد می کنند، لذا کشف تقلبات مربوط به مصرف آنتی بیوتیک در شیر بسیار مهم می باشد. انجام تقلبات بسیار پیچیده شده و متأسفانه گاه افراد خبره و صاحب دانش در این امر نقش دارند که کشف تقلبات را دشوار می کند و نیازمند تجهیزات دقیق و صرف هزینه زیادی می گردد. گاهی بکارگیری روش های دقیق ژنتیک مولکولی نیز چاره ساز نیست. تقلبات شیر و فرآورده های لبنی در مقایسه با حجم تولیدات صنعتی آن بسیار اندک و کنترل شده است و شرکت های بزرگ خود را متعهد به انجام آزمون های کنترل کیفی برای کشف تقلبات و جلوگیری از آن می دانند. بزرگنمایی مشکلات و موارد معدود و قابل رهگیری از رخداد تقلب موجب تضعیف صنایع بزرگ و رویکرد مردم از محصولات صنعتی بسوی محصولات سنتی و کارگاهی می شود که نظارت کمتری بر آنها می توان اعمال کرد و این امر خود موجب گسترش تقلبات است.